Alternative Süßungsmittel gewinnen in den letzten Jahren immer mehr an Zuspruch und Beliebtheit. Viele glauben, Zuckerersatz wie Ahornsirup und Honig sei gesünder als herkömmlicher Zucker. Doch ist das wirklich wahr? Und was verbirgt sich genau hinter Agavendicksaft, Birkenzucker & Co.? All das erfahrt ihr in diesem Blogartikel.
Die zahlreichen Namen von Zucker
Seit 2016 ist es Pflicht, verpackte Lebensmittel mit einer Nährwertkennzeichnung zu versehen. Das Problem: Zucker tarnt sich oft unter anderen Namen in der Zutatenliste, wodurch er nur schwer als solcher zu erkennen ist. Oder die Lebensmittelhersteller verwenden andere Zuckerarten oder süßende Zutaten mit komplizierten chemischen Bezeichnungen. Um ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen, haben wir hier für euch eine Liste der Zutaten, die zu den Zuckern und zuckerreichen Zutaten gehören.
Saccharose, oder auch Haushaltszucker wird meist zum Süßen und/ oder Konservieren eingesetzt. Rübenzucker, Rohrzucker und Rohrohrzucker bestehen zu 100 % aus Saccharose. Zucker enthält keine Vitamine, aber dafür viele Kalorien. Um den weißen Zucker aus Rohr oder Rübe zu erhalten, sind viele industrielle Schritte notwendig, die auch Raffination genannt werden. Heraus kommt raffinierter Zucker.
Laktose bezeichnet Milchzucker. Natürlicherweise kommt sie in Milch vor. Von der Industrie wird sie zum Süßen oder als Trägersubstanz für Aromen genutzt. Hinweise auf Laktose geben Zutaten wie Milch, Molke, Molkenpulver, Vollmilchpulver oder Magermilchpulver.
Fruktose oder auch Fruchtzucker kommt natürlicherweise in Früchten vor. Von der Lebensmittelindustrie wird sie gerne zum Süßen von Fertiggerichten etc. verwendet.
Glukose, auch Traubenzucker genannt, kommt von Natur aus in Honig, Obst und Gemüse vor. Sie wird aus Kartoffel- oder Maisstärke gewonnen.
Glukosesirup, Glukose-Fruktose-Sirup oder Stärkesirup besteht aus Glukose und Fruktose. Er wird aus Mais- und Weizenstärke hergestellt und z. B. in Getränken eingesetzt. Er sorgt für ein weicheres Mundgefühl und Volumen im Produkt. Heißt es Fruktose-Glukose-Sirup, ist der Fruktose-Anteil höher als der Glukose-Anteil.
Oligofruktose muss nicht einmal in der Auflistung der Zutaten erscheinen, da sie anders verstoffwechselt wird. Daneben gibt es noch Eritrith, Maltrodextrose, Maltit, Isomalt, Maltose oder Malzextrakt / Gerstenmalzextrakt, Maltodextrin, Dextrin oder Weizendextrin, Karamellsirup, Dextrose und Raffinose.
Eine ganz schön lange Liste oder?
Die Hersteller sind nicht verpflichtet, die jeweilige Menge der Zutaten aufzuführen. Ein Indiz kann aber die Platzierung in der Zutatenauflistung sein: Umso weiter vorne, umso mehr Zucker ist enthalten.
Die Zuckeralternativen
Zucker hat demnach einige Namen und versteckt sich in vielen Produkten, in denen wir ihn nicht vermuten. Welche das sein können und warum übermäßiger Zuckerkonsum schädlich sein kann, haben wir in unserem letzten Blogbeitrag erläutert. Doch welche Süßungsmittel sind ein adäquater Ersatz für Zucker? Zahlreiche Ersatzprodukte fluten mittlerweile die Supermärkte. Wir von beeanco haben die fünf gängigsten genauer unter die Lupe genommen und hinsichtlich gesundheitlicher und ökologischer Faktoren untersucht.
Los geht’s mit
Agavendicksaft.
Diese Süßungsalternative erfreut sich immer größerer Beliebtheit.
Herstellung: Hergestellt wird er, indem mexikanische Agaven abgezapft werden und der Saft zu Sirup eingekocht wird.
Süßkraft/Produkteigenschaften: Die Süße im Agavendicksaft stammt von Glukose und Fruktose.
Vergleich zu herkömmlichem Zucker: Da Agavendicksaft unraffiniert ist, sind mehr Mineralstoffe und Spurenelemente in ihm enthalten. Um davon zu profitieren, müsste man allerdings literweise Agavendicksaft trinken – was eher gesundheitliche Nachteile als Vorteile hat. Zudem enthält er relativ viel Fruktose – was für Menschen mit Fruktoseintoleranz zu Problemen führen kann.
Backeigenschaft/Einsatzmöglichkeit: Durch die sirupartige Konsistenz eignet sich Agavendicksaft gut für das Süßen von Getränken. Zum Backen ist er weniger gut geeignet, da der hohe Fruktoseanteil zu einer schnellen Bräunung des Gebäcks führt und Teige nicht so standfest sind wie bei herkömmlichem Zucker.
Ökologische Aspekte: Der Agavendicksaft muss aus weiter Ferne importiert werden, was ihm einen großen ökologischen Fußabdruck verschafft. Daneben ist ein hoher Energieaufwand bei der Produktion notwendig. Hinzu kommt, dass die vermehrte Nachfrage zu großen Monokulturen in Mexiko führt, was langfristig die Artenvielfalt und Natur zerstört.
Agaven, Foto von Sarah McGaughey
Ahornsirup
Herstellung: Um ihn zu gewinnen, werden die Stämme des Zuckerahorns angezapft und der daraus gewonnene Saft durch Einkochen eingedickt, bis es seine sirupartige Konsistenz erlangt. Für 1 Liter Sirup werden ganze 40 Liter Saft benötigt.
Süßkraft/Produkteigenschaften: Seine Süßkraft erhält er hauptsächlich durch Fruktose und Saccharose.
Vergleich zu herkömmlichem Zucker: Da Ahornsirup ca. 45 % Wasser enthält, liegt sein Kaloriengehalt unter dem von Honig und herkömmlichem Zucker. Um eine gleichwertige Süße zu erhalten, wird jedoch mehr davon benötigt – wodurch der Kalorienwert wieder ähnlich wird. Ähnlich wie beim Agavendicksaft enthält er geringe Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen.
Backeigenschaft/Einsatzmöglichkeit: Wegen seinem besonderen Aroma wird er gern als Soße für Desserts verwendet. Doch auch zum Süßen von Gebäck und Fruchtsalaten eignet sich Ahornsirup.
Ökologische Aspekte: Der Großteil des Ahornsirups wird aus Kanada oder seit einigen Monaten auch aus China importiert. Dadurch ergeben sich lange Transportwege und viele CO2-Emissionen.
Birkenzucker, oder auch Xylit
Herstellung: Der Zuckeralkohol Xylit wird künstlich hergestellt, kommt aber durchaus auch in der Natur vor, z. B. in Blumenkohl oder Erdbeeren. Der Grundstoff für die Xylitproduktion nennt sich Xylan, oder auch Holzgummi. Birkenholz kann zwar ein Bestandteil dafür sein, Xylan wird jedoch auch aus Stroh, Maiskolben oder anderen Harthölzern hergestellt. Daher nicht vom Namen beirren lassen. Mittels Schwefelsäure und Natronlauge wird bei hohen Temperaturen Xylose, oder auch Holzzucker hergestellt, woraus dann schlussendlich Xylit entsteht.
Süßkraft/Produkteigenschaften: Chemisch mit Zucker verwandt, ist Xylit auch ein natürliches Zwischenprodukt des körpereigenen Glukosestoffwechsels.
Vergleich zu herkömmlichem Zucker: Birkenzucker enthält ca. 40 % weniger Kalorien als Saccharose. Beliebt ist er vor allem, weil er die Entstehung von Karies vermindert und so oft als Zuckerersatz in Kaugummis dient. Bei zu hohem Verzehr kann Xylit allerdings abführend und blähend wirken.
Backeigenschaft/Einsatzmöglichkeit: Xylit hat die gleiche Süßkraft wie Saccharose und verhält sich auch sonst ähnlich. Daher kann er in Rezepten 1:1 durch Birkenzucker ersetzt werden.
Ökologische Aspekte: Oft werden Maisreste zur Produktion verwendet, die gentechnisch verändert sein können. Darüber hinaus wird viel Energie für die Produktion aufgebracht, was den CO2-Fußabdruck vergrößert. Kommen die Rohstoffe nicht aus Deutschland oder Österreich, kommt noch ein weiter Transportweg hinzu.
Honig
Herstellung: Bienen sammeln Blütennektar in ihren Honigmägen. Im Bienenstock wird die süße Masse in offenen Waben gelagert, dadurch verdunstet das Wasser im Nektar. Ist der Honig genug getrocknet, werden die Waben von den Bienen mit Wachs verschlossen. Der Imker entnimmt dann die honiggefüllten Waben, entfernt die Wachsschicht und schleudert den Honig heraus. Er wird nicht sterilisiert, daher ist er ein unbehandeltes Naturprodukt.
Süßkraft/Produkteigenschaften: Seine Süße erhält Honig von über 85 verschiedene Arten von Zucker enthält – darunter Glukose, Fruktose, Saccharose und Maltose.
Vergleich zu herkömmlichem Zucker: Da Honig so viele Zuckerarten enthält, ist er genauso ungesund wie herkömmlicher Zucker. Allerdings weist er viele wertvolle Inhaltsstoffe auf. So Mineralstoffe, Proteine und sogar Vitamine! Daneben hat er eine leicht entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung. Doch auch vom Honig müsste eine große Menge verspeist werden, um davon wirklich zu profitieren. Sein Kaloriengehalt ist ähnlich hoch wie der von klassischem Zucker.
Backeigenschaft/Einsatzmöglichkeit: Die wertvollen Inhaltsstoffe werden bei Temperaturen über 40 °C zerstört, daher dient er in Gebäck oder Heißgetränken nur zum Süßen. Da er wie Agavendicksaft viel Fruktose enthält, ist auch er nur bedingt zum Backen geeignet.
Ökologische Aspekte: Vorteilhaft ist, dass es in Deutschland und Österreich fast überall Honig aus der unmittelbaren Region gibt. Das verleiht ihm mitunter den kleinsten CO2-Fußabdruck bei den Süßungsmitteln. Wichtig: Darauf achten, dass er auch wirklich regional ist.
Durch die Entnahme des Honigs wird den Bienen zudem ihr natürliches Futter für den Winter weggenommen, wodurch es zwingend notwendig ist, sie mit Ersatzlösungen zu füttern.
Bienen mit Honigwaben, Foto von Annie Spratt
Kokosblütenzucker, oder auch Palmzucker
Herstellung: Wird aus der Blüte der Kokospalme gewonnen. Dazu werden die Blüten aufgeschnitten und der daraus enthaltene Nektar eingekocht. Daraus entsteht eine bröselige Masse, die getrocknet werden muss.
Süßkraft/Produkteigenschaften: Er enthält eine leicht nach Karamell schmeckende Note.
Vergleich zu herkömmlichem Zucker: Er soll gesünder als herkömmlicher Zucker sein, da der Kokosblütenzucker den Blutzuckerspiegel weniger schnell ansteigen lässt. Dadurch muss weniger Insulin verstoffwechselt werden und Heißhungerattacken bleiben aus. Wissenschaftliche Studien, die das beweisen, gibt es allerdings noch nicht. Der Kalorienwert je 100 Gramm ist in jedem Fall ähnlich wie beim weißen Zucker. Jedoch enthält der Kokosblütenzucker mehr Mineralien und Vitamine. Wie beim Honig und Agavendicksaft müsste jedoch einiges verzehrt werden, um wirklich davon zu profitieren.
Backeigenschaft/Einsatzmöglichkeit: Zum Backen eignet sich Kokosblütenzucker eher weniger, da er Klumpen bildet und nicht so gut aufgeht wie klassischer Zucker. Wenn er verwendet wird, kann er 1:1 mit herkömmlichem Zucker ausgetauscht werden.
Ökologische Aspekte: Auch hier spielt der CO2-Fußabdruck eine große Rolle, denn der Kokosblütenzucker stammt vor allem aus Thailand und Indonesien.
Kokospalme mit Kokosblüten, Foto von Georgia de Lotz
Neben den hier aufgeführten gibt es natürlich noch zahlreiche weitere Alternativen zu Haushaltszucker. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die meisten der alternativen Süßungsmittel jedoch genauso kalorienreich sind wie herkömmlicher weißer Zucker. Viele davon enthalten allerdings Vitamine oder Mineralstoffe, was sie zumindest ein wenig wertvoller macht als raffinierter Zucker. Auch bei den Alternativen gilt: Die Menge macht das Gift! Zu viel davon ist keineswegs gesund. Wenn man gesund leben möchte, führt also kein Weg vorbei an der Reduktion der eigenen täglichen Zuckerzufuhr. – Euer beeanco-Team (Hannah K.)
Titelbild: estefaniardz18
